FOOD

#PETITDEJ : RECETTE PÂTE À BRIOCHE

30 mars 2017
brioche-recette-hellocharlotte-blog

Pour ceux qui suivent mes stories sur Instagram ou Snapchat, vous l’aurez remarqué : en 2017 j’ai décidé de devenir miss Brioche 2017 ! Chaque semaine, j’ai préparé ma pâte à brioche pour maîtriser la recette parfaite qui nous régalerait toute la semaine. Un beau challenge de boulangerie puisqu’il y a de nombreux facteurs difficiles à maîtriser quand on cuisine chez soi, comme la température ambiante ! J’ai mis un mois à comprendre que la recette ne pourrait jamais être tout à fait exacte dans les quantités puisque cela dépendrait des variations de températures… Néanmoins, j’ai maintenant quelques astuces infaillibles !

Cette recette, je la tiens de mon amie Mina qui a fait Ferrandi. Il a fallu que je me l’approprie un peu car je ne m’amuse pas à faire des calculs d’humidité ou de température quand je cuisine contrairement aux professionnels. Ici, je vous propose cette recette qui pour moi se rapproche le plus des brioches que l’on retrouve en boulangerie. Alors pour ceux et celles qui espéraient tomber sur une recette ultra rapide sans temps de levée, passez votre chemin. Ce n’est pas compliqué mais vous ne pouvez pas faire une bonne brioche sans laisser lever votre pâte au moins toute une nuit.

Enfin, dernier conseil pour cette délicieuse brioche : la quasi totalité de mes ingrédients sont Bio et j’utilise du beurre de Barrate. La qualité de vos ingrédients détermine énormément le goût final.

recette-brioche-boulangerie

Ingrédients (pour environ 1,3kg de pâte)

500g de farine Bio // 250g de beurre // 6 oeufs Bio // 60g de sucre // 1 sachet de sucre vanillé // 1càc de vanille liquide // 10g de sel // un sachet de levure de boulanger // 30g de lait // un jaune d’oeuf pour dorer la brioche

Matériel

un Kitchen Aid (sauf si vous avez les biscotos de Popeye) // une corne à pâtisserie (c’est ça) // une balance // un pinceau

Étapes :

1. Sortez votre beurre plusieurs heures à l’avance afin qu’il soit très mou lorsque vous préparerez votre pâton. Encore une fois, si vous êtes en pleine canicule, adaptez ce temps. En hiver, je le sors plusieurs heures en avance.

2. Préparez aussi 1h avant de vous lancer dans la recette votre poolish : un starter pour commencer votre pâte à brioche. Dans un ramequin, mélangez 1/2 sachet de levure de boulanger dans 30g de lait à peine tiède (quelques secondes au micro-ondes). Mélangez à l’aide d’une petite cuillère puis laisser travailler la poolish une petite heure. C’est comme pour la pâte à crêpes, on attend un peu !

3. Si votre beurre est mou et que votre poolish a assez reposé, vous pouvez vous lancer dans la compétition de Miss Brioche ! Dans le saladier de votre Kitchen Aid, versez la poolish puis ajouter la farine, les oeufs, le sucre, le sel et le lait. Pétrissez avec le crochet.

4. A l’aide de la corne, décollez la pâte des rebords du bol. Si vous voyez que la texture est très collante ajoutez un peu de farine et pétrissez de nouveau avec le crochet.

5. Vous pouvez maintenant incorporer votre beurre copeau par copeau (l’étape la plus longue de la préparation). Encore une fois, si vous voyez qu’en cours ou à la fin la pâte est trop collante à cause de la température de la pièce, n’hésitez pas à mettre le saladier sur le bord de la fenêtre en hiver ou dans le frigo pour un petit quart d’heure (un peu de farine si nécessaire mais normalement ça sera bon).

6. Façonnez votre pâte, filmez votre saladier et laisser reposer au frigo au moins une nuit. (Je prépare souvent la veille au soir pour cuire le lendemain soir).

7.  Avant de cuire votre brioche, il est nécessaire de laisser tempérer votre pâte 1h puis choisissez votre moule et formez des boules du même poids. Personnellement, j’ai une préférence pour le moule à cake rectangulaire pour avoir une brioche bien haute. Dans ce moule, je fais des boules de 90g/100g. Avec cette quantité, vous pouvez faire deux moules.

8. Laissez pousser 2h à 3h dans un four préchauffer à 30°C maximum. Attention, ne mettez pas la chaleur tournante, le moindre courant d’air fragilisera la poussée.

9. Quand elle a bien poussé (et/ou que vous en avez marre d’attendre), badigeonnez délicatement votre brioche à l’aide d’un pinceau le mélange jaune d’oeuf avec quelques gouttes d’eau.

10. Vous pouvez enfourner pour 35 à 40 minutes dans un four à 180°C (temps de cuisson indiquée pour un moule à cake avec des boules d’environ 100g)

11. Vous pouvez être fière de vous, vous allez enfin pouvoir manger votre brioche…et n’avez plus qu’à vous régaler. Tiède ou froide, c’est un délice !

La brioche est assez neutre en goût (idéal pour ajouter votre pâte à tartiner sans prendre un shot de sucre), la mie est parfaitement aérienne et la croûte est croustillante comme en boulangerie. Une vraie madeleine de Proust qui me rappelle les goûters de mon enfance. Encore un nouveau classique que je maîtrise !

pate-a-tartiner

J’en profite pour vous présenter mon TOP 3 actuel de mes pâtes à tartiner préférées :

  1. Teo & Bia, pâte à tartiner Bio, découverte lors d’un week-end en Savoie et achetée à la Maison Plisson à Paris. On ne la trouve presque nul part en magasin, mais vous pouvez la commander en ligne aussi. Un petit investissement qui vaut le coût pour un vrai goût de noisette et un équilibre parfait entre le chocolat et le sucre. À côté, le Nutella paraît tellement sucré, c’est horrible !
  2. Nocciolata, pâte à tartiner que vous trouverez dans beaucoup de supermarchés et magasins Bio, au prix bien plus accessible ! Un remplaçant économique du Nutella si vous en consommez beaucoup ! J’ai failli la mettre en 3ème position, mais sa texture la fait passer devant la Noisetine du lyonnais.
  3. La Noisetine du lyonnais, pâte à tartiner locale (fabriquée à Pollionay), très forte en noisettes à la texture plus artisanale (seule l’industrie obtient des textures parfaitement lisses). Je sais que cela a pu en déranger certains, mais personnellement, j’adore ce goût et la texture ne me dérange pas du tout, surtout si c’est sur un morceaux de brioche encore tiède… Les lyonnais, vous pourrez vous la procurer chez Violette & Berlingot ou Au Garde Manger à Sainte Foy lès Lyon.

En avez-vous d’autres à me recommander ? Prochain test officiel : la pâte à tartiner du Comptoir de Mathilde !

 

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2 Commentaires

  • Reply BigMathou 31 mars 2017 at 16 h 02 min

    Hello Charlotte,
    Merci pour ta recette, j’ai hâte de la tester.
    Si tu es très gourmande, la pâte à tartiner « Crème de Speculoos » du Comptoir de Mathilde est géniale. ;)
    PS : comme toujours, tes photos sont canons !
    Mathou,
    xoxo

    • Reply Chalodeiro 2 avril 2017 at 19 h 03 min

      Merci pour ton petit mot <3 Tu me diras quand tu l’auras faite ! Toujours compliqué avec la température ambiante de donner des quantités vraiment exactes mais tu verras, c’est un régal ! En ce moment je goûte la pâte de noisette avec éclats de feuillantine du Comptoir de Mathilde, j’essaierai bientôt celle que tu me conseilles car on est très gourmand à la maison.

    Répondre à BigMathou Annuler mon commentaire

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